Устройство для автоматического определения гидрофильности муки - способности водопоглащения анализируемой муки соответствующей влажности при консистенции 500 условных консистографических (фаринографических) единиц.
Испорченный крахмал % |
Гидрофильность муки в % |
13 % |
61 % |
35 % |
66 % |
51 % |
76 % |
С гидрофильностью муки связана не только способность связывания воды мукой но и выход полученного теста. Это имеет отношение к качеству хлебных изделий и рентабельности производства, но несмотря на это является ещё очень мало известным свойством, решительно недооцененным.
Мука с разных мельниц отличается между собой в частности способностью связывать воду - гидрофильностью в границах 45-67% (и даже выше) если пользоваться сравниваемой во всём мире консистенцией 500 условных единиц. Стоит искать и приобретать такую муку, которая характеризуется высокой гидрофильностью, что связано с высокой доливкой воды в процессе изготовления теста. Зная гидрофильность, такую доливку можно рассчитать по формуле:
Xp = (A-B) x 0,4/20 +W
где:
Гидрофильность зависит от влажности и способности впитывания воды коллоидальными субстанциями муки т. е. от количества и качества клейковины, количества и качества крахмала и других компонентов муки а также от степени размола и грануляции. Количество воды, которая связывается клейковиной колеблется согласно Банецкому в границах 170-210% его сухой массы. Крахмал связывает около 30 % воды по отношению к своей массе. Значительное влияние на впитываемость воды мукой оказывает также степень механической порчи крахмала во время помола.